The Influence of the Production Process Management on the Health-Promoting Properties of Sauerkraut
DOI:
https://doi.org/10.26408/126.06Keywords:
cabbage, sauerkraut, pickling, antioxidants, Polish superfoods, managementAbstract
The article presents the issue of health-promoting properties of sauerkraut based on a critical analysis of literature sources. The issue of the properties of cabbage and sauerkraut is discussed, and the characteristics of the most frequently used species in the pickling process are presented, namely white cabbage (Latin Brassica oleracea var f. Alba). Moreover, the content of water, nutrients and minerals in whitehead cabbage and sauerkraut have been presented and compared, showing their differences. The course of the ensilage process has been discussed, and the lactic acid bacteria mainly responsible for it, Lactobacillus plantarum, has been indicated. The author has also pointed to glucosinolates in sauerkraut, which show high anti-cancer activity, primarily preventing the development of breast, prostate, lung and stomach cancer. The influence of the production process on the health-promoting properties of sauerkraut has also been analysed. For these reasons, the aim of the work was to present the Griffin model in the context of the assessment of sauerkraut production process management. Such action made it possible to determine the stages of the production process that should be subject to special control.
References
Anyszka, Z., 2013, Metodyka integrowanej ochrony kapusty głowiastej, Instytut Ogrodnictwa, Sierakowice.
Chun, O.K., Smith, N., Sakagawa, A., Lee, C.Y., 2004, Antioxidant Properties of Raw and Processed Cabbages, International Journal of Food Sciences and Nutrition, vol. 55, pp. 191–199.
Ciska, E., Honke, J., Drabińska, N., 2021, Changes in Glucosinolates and Their Breakdown Products During the Fermentation of Cabbage and Prolonged Storage of Sauerkraut: Focus on Sauerkraut Juice, Food Chemistry, vol. 365.
Griffin, R., 2017, Podstawy zarządzania organizacjami, PWN, Warszawa.
Jevšnik, M., Hlebec, V., Raspor, P., 2009, Survey of Safe and Hygienic Practices Among Slovenian Sauerkraut Growers, Food Control, vol. 20, no. 7, pp. 677–685.
Kapusta-Duch, J., Kusznierewicz, B., Leszczyńska, T., Borczak, B., 2017, Effect of Package Type on Selected Parameters of Nutritional Quality of Chill-Stored White Sauerkraut, Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, vol. 67, no. 2, pp. 137–144.
Kunachowicz, H., Nadolna, I., Iwanow, K., Przygoda, B., 2016, Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
Kusznierewicz, B., Piasek, A., Lewandowska, J., Śmiechowska, A., Bartoszek, A., 2007, Własności przeciwnowotworowe kapusty białej, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., vol. 55, no. 6, pp. 20–34.
Lempka, A., 1985, Towaroznawstwo produktów spożywczych, Państwowe Wydawnictwo Ekono-miczne, Warszawa.
Majcherczyk, J., Surówka, K., 2019. Effects of Onion or Caraway on the Formation of Biogenic Amines During Sauerkraut Fermentation and Refrigerated Storage, Food Chemistry, vol. 298.
Mitek, M., Gasik, A., 2007, Polifenole w żywności. Właściwości przeciwutleniające, Przemysł Spożywczy, vol. 9, pp. 36–39.
Mithen, R., 2001, Glucosinolates–Biochemistry, Genetics and Biological Activity, Plant Growth Regulation, vol. 34, no. 1, pp. 91–103.
Nkhata, S.G., Ayua, E., Kamau, E.H., Shingiro, J.B., 2018, Fermentation and Germination Improve Nutritional Value of Cereals and Legumes Through Activation of Endogenous Enzymes, Food Science & Nutrition, vol. 6, no. 8, pp. 2446–2458.
Patyra, E., Kowalczyk, E., Kwiatek, K., 2016, Antyżywieniowe i prozdrowotne właściwości glukozynolanów, Życie Weterynaryjne, vol. 91, no. 7, pp. 516–520.
Peñas, E., Martinez-Villaluenga, C., Frias, J., 2017, Sauerkraut: Production, Composition, and Health Benefits, [in:] Frias, J., Martinez-Villaluenga, C., Peñas, E. (eds.), Fermented Foods in Health and Disease Prevention, Academic Press, United States & United Kingdom, pp. 557–576.
Plengvidhya, V., Breidt Jr., F., Lu, Z., Fleming, H.P., 2007, DNA Fingerprinting of Lactic Acid Bacteria in Sauerkraut Fermentations, Applied and Environmental Microbiology, vol. 73, no. 23, pp. 7697–7702.
Pukszta, T., Platta, A., 2017, Truskawki jako źródło składników bioaktywnych wspomagających profilaktykę chorób nowotworowych, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, vol. 50, no. 3, pp. 234–240.
Puzanowska-Tarasiewicz, H., Starczewska, B., Kuźmicka, L., 2008, Reaktywne formy tlenu, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, vol. 41, no. 4, pp. 1007–1015.
Ren, D., Chen, P., Li, W., Su, X., Bao, K., Wang, Y., Wang, J., Liu, H., 2016, Screening, Mutagenesis of Nitrite-Degrading Lactobacilli in Chinese Traditional Fermented Sauerkraut and its Application in the Production of Sauerkraut, Journal of Food Safety, vol. 36, no. 4, pp. 474–481.
Satora, P., Skotniczny, M., Strnad, S., Ženišová, K., 2020, Yeast Microbiota During Sauerkraut Fermentation and its Characteristics, International Journal of Molecular Sciences, vol. 21, no. 24, pp. 96–99.
Schlegel, H.G., 2003, Mikrobiologia ogólna, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa.
Siddeeg, A., Afzaal, M., Saeed, F., Ali, R., Shah, Y. A., Shehzadi, U., Ateeq, H., Waris, N., Hussain, M., Ahtisham, Raza, M., Al-Farga, A., 2022, Recent Updates and Perspectives of Fermented Healthy Super Food Sauerkraut: A Review, International Journal of Food Properties, vol. 25, no. 1, pp. 2320–2331.
Stolarzewicz, I.A., Ciekot, J., Fabiszewska, A.U., Białecka-Florjańczyk, E., 2013, Roślinne i mikrobio-logiczne źródła przeciwutleniaczy, Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, no. 67, pp. 1359–1373.
Szwejda-Grzybowska, J., 2010, Właściwości prozdrowotne kiszonej kapusty, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, no. 5, pp. 22–23.
Śmiechowska, A., Bartoszek, A., Namieśnik, J., 2008, Przeciwwrakotwórcze właściwości glukozyno-lanów zawartych w kapuście (Brassica oleracea var. Capitata) oraz produktów ich rozpadu, Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, no. 62, pp. 125–140.
Thakur, P., Kabir, J., 2015, Effect of Salt Concentration on the Quality of Sauerkraut, J Crop and Weed, vol. 11, no. 1, pp. 46–48.
Tynek, M., Papiernik, L., 2005, Aktywność przeciwutleniająca polifenoli zawartych w sokach z kapusty surowej i kiszonej podczas ich obróbki termicznej, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, no. 38 (Suppl.), pp. 171–175.
Warwick, S.I. (n.d.), Brassica Linnaeus. Flora of North America, http://efloras.org/florataxon.aspx?flora_id=1&taxon_id=104543 (19.06.2022).
Wikimedia (n.d.), Glucosinolate-skeletal, https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/13/Glu-cosinolate-skeletal.png (19.06.2022).
Wojdyła, T., Wichrowska, D., 2014, Wpływ stosowanych dodatków oraz sposobów przechowywania na jakość kapusty kiszonej, Inżynieria i Aparatura Chemiczna, vol. 53, no. 6, pp. 424–426.
Zalega, J., Szostak-Węgierek, D., 2013, Żywienie w profilaktyce nowotworów. Część I. Polifenole roślinne, karotenoidy, błonnik pokarmowy, Problemy Higieny i Epidemiologii, vol. 94, no. 1, pp. 41–49.
Zhou, H., Wang, S., Liu, W., Chang, L., Zhu, X., Mu, G., Qian, F., 2023, Probiotic Properties of Lactobacillus paraplantarum LS-5 and its Effect on Antioxidant Activity of Fermented Sauerkraut, Food Bioscience, vol. 52.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
Categories
License
Copyright (c) 2023 The Author(s)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors retain the copyright to their work, licensing it under the Creative Commons Attribution License Attribution 4.0 International licence (CC BY 4.0) which allows articles to be re-used and re-distributed without restriction, as long as the original work is correctly cited. The author retains unlimited copyright and publishing rights.
